한국음식의 다문화 조리 접목 방안에 관한 연구 - 서구인의 기호도 중심으로 -
A Study on the Application of Multicultural Cuisine to Korean Food - Focused on Western Preferences -
정영우(배재대학교); 이수범(경희대학교)
17권 4호, 157~179쪽
초록
본 연구는 한식의 세계화에 있어 기존의 시각에서 벗어나 다문화 조리화에 대한 관점에서, 한국에 거주한 경험이 있거나, 현재 거주하고 있는 특급호텔 주방장 급의 서구인 전문가 집단과 특1급호텔 한국인 총주방장급으로 구성된 전문가 패널을 바탕으로 델파이 기법을 이용하여 방안을 모색하였다. 15명씩 구성된 국내외 전문가 패널을 대상으로 네 가지 관점에서 한식의 다문화 조리접목 방안에 대한 연구하였다. 연구 결과 첫 번째로 한식이 다문화 조리화하는데 어렵게 하는 특징으로 고유의 매운 맛과 발효음식, 높은 탄수화물 비중, 습식 음식이라는 특성이라고 언급하였다. 두 번째로 한식의 조리 방법의 응용에 대하여 정확한 레시피 작업이 되어 있지 않아 서양 조리사들이 그 맛을 정확히 내지 못하게 하는 가장 큰 원인으로 작용한다고 밝히고 있으나, 이러한 부분이 해결된다면 그러나 일반적으로 서구인 조리사들도 충분히 한식을 조리할 수 있다는 의견이 제시되고 있다. 세 번째 식문화 측면에서는 음식을 많이 담아서 제공하는 식문화와 주식인 밥과 국류를 제외한 나머지 부식류를 서로 같이 공유하여 먹는 식문화가 서구인들이 다가서기 어렵게 한다는 의견을 제시하고 있으며, 이와 동시에 서구인들에게 편한 식기류 제공과 1인분 포션으로 제공이 그 대안으로 제시되었다. 서양식재료 추가와 관련된 의견에서는 서양식재료의 추가가 한식을 보다 더 쉽게 다가갈 수 있도록 하는 요소로서 사용되어야 한다는 결과를 제시하고 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 한식의 다문화 조리 접목방안에 대한 큰 틀을 제시할 수 있었으며, 향후 연구에서는 보다 세분화된 메뉴 차원에서의 접근이 요구된다.
Abstract
Previous studies which focused on globalizing Korean food, have approached this issue only korean perspective. But in this research, authors take account of not only the opinions of Korean culinary professionals but also the perspective of and equal number of western five hotel executive chefs with significant Korean experience. The responses and opinions of the two group within the panel were combined and unified using Delphi methods. Four key areas of concerns were addressed in this study. Firstly, the biggest hindrance to the multicultural acceptance of Korean cuisine was found to be its excessive spicing with hot chilli, fermented foods, preponderance of soup based dishes and so on. Above all, insufficient information about Korean food is the biggest problem. Secondly, adpting Korean cooking methods to western was not difficult and should present few problem. Yet that which is first and foremost in Korean cooking must have standardized cooking recipes. Thirdly, in the traditional food culture, the major impediment to multicultural development was thought to be the portion size and presentation style. Also sharing food excluding rice and soup is difficult to westerners to assent. Lastly, in the issue concerning ingredient substitutions and incorporations, all of the members of the panel agree the plans about substituting western ingredients for Korean's. The globalization and industrialization of our traditional food has not reached an advanced stage of development. As one of our premier culture assets, korean cuisine needs to be better marketed and made known to the world. In order to achieve this objective, there should be dealt with as a matter of great strategic impoertance.
- 발행기관:
- 한국호텔외식관광경영학회
- 분류:
- 관광학