거세 및 도축시기가 한우 등심의 이화학적 특성에 미치는 영향
Effects of Castration and Slaughtering Ages on Physico-Chemical Characteristics of Hanwoo M.Longissimus dorsi
이경춘(영남대학교); 박노형(농협중앙회 축산연구소); 정준(농협중앙회 가축개량사업소); 이성수(농협중앙회 가축개량사업소); 오영숙(영남대학교); 백경훈(영남대학교); 정근기(영남대학교); 최창본(영남대학교)
46권 2호, 165~172쪽
초록
본 연구는 한우 수송아지를 연령별(4, 9, 12, 및 16개월령)로 거세하여 사육하는 동안 도체의 이화학적 특성을 비교 검토하기 위하여 실시되었다. 총 75두(평균 4개월령)의 한우를 Control(비거세우) 및 Treatment Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, 또는 Ⅳ(각각 4, 9, 12, 및 16개월령에 거세)에 임의로 배치한 다음, 각각 7, 9, 12, 16, 및 28개월령에 도축을 하였다. 한우 등심내 수분 함량은 비거세우 및 거세우 공히 도축월령이 증가할수록 감소하였으며, 28개월령 도축시 거세우의 등심내 평균 수분 함량은 68.63%로써, 비거세우의 72.18%에 비하여 유의적(P < 0.05)으로 낮았다. 한우 등심내 조지방 함량은 비거세우와 거세우 공히 도축월령이 증가할 수록 증가하였다. 특히, Treatment Ⅲ(12개월령 거세우)는 28개월령에 도축시 모든 거세우들 중 가장 높은 10.24%의 조지방 함량을 나타내었다. 한우 비거세우의 등심 내 조단백질 함량은 도축월령에 상관없이 23% 정도 이었다. 비거세우와 거세우 공히 등심내 보수력은 도축월령이 증가함에 따라 증가하는 경향이었으며, 특히 거세우의 경우 16개월령 이후 급격한 보수력의 증가를 보여 28개월령 도축시에는 비거세우(70.00%)에 비하여 거세우에서 현저하게(P < 0.05) 높은(78.39%) 보수력을 나타내었다. 한우 비거세우는 도축월령이 증가할수록 등심내 palmitic acid(C16 : 0)의 함량이 증가하였으며(20.92 24.22%), stearic acid (C18 : 0)는 감소하였다(18.15 11.32%). 주요 불포화 지방산인 oleic acid(C18 : 1)의 함량은 도축월령이 증가할수록 현저하게(P < 0.05) 증가(25.59 37.9%) 하였다. 거세우의 등심내 지방산 변화는 전체적으로 비거세우와 유사하였으나, 28개월령 거세우의 경우 비거세우에 비하여 oleic acid의 함량이 높았으며, stearic acid 함량은 비거세우 보다 낮았다.
Abstract
This study was conducted to investigate changes in physico-chemical characteristics of Hanwoo carcass according to different castration and slaughtering ages. Total 75 Hanwoo calves(average 4 months old) were randomly assigned to Control(bulls), Treatment Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, or Ⅳ(castrated on 4, 9, 12, and 16 months of age, respectively) and slaughtered at 7, 9, 12, 16, and 28 months of age. Moisture contents in M. Longissimus dorsi of both Hanwoo bulls and steers were decreased as the slaughtering age increased. Moisture contents in all steer groups were significantly(P < 0.05) lower(average 68.63%) than that in bulls(72.18%) at 28 months of age. Crude fat contents tended to increase as the slaughtering age increased. Crude fat contents in Treatment Ⅲ(castrated at 12 months of age) at 28 months of age were 10.24% which was the highest among all steer groups. Crude protein contents in M. Longissimus dorsi of Hanwoo bulls were around 23% regardless of slaughtering age. Water holding capacity(WHC) of both bulls and steers tended to increase as the animals aged. Steers showed rapid increase in WHC after 16 months of age and showed higher(78.39%) WHC than bulls(70.00%) at 28 months of age. Palmitic acid(C18 : 0) contents in Hanwoo bulls were increased as the slaughtering age increased(20.92 24.22%) whereas stearic acid(C18 : 0) contents were decreased(18.15 11.32%). Oleic acid(C18 : 1), a major unsaturated fatty acid, significantly(P < 0.05) increased(25.59 37.90%) when slaughtering age of Hanwoo increased. Changes in fatty acid composition in Hanwoo steers were similar to those in bulls except oleic acid contents were higher and stearic acid contents were lower than bulls at 28 months of age.
- 발행기관:
- 한국축산학회
- 분류:
- 축산학