한우우사 바닥의 톱밥두께가 도축 후 등심의 육질에 미치는 영향
Effect of Sawdust-Bedded Thickness in Floors of Hanwoo onMeat Quality of M. Longissimus after Slaughter
강선문(강원대학교); 박연수(강원도 축산기술연구센터); 이익선(강원대학교); 김태실(강원대학교); 판조노(강원대학교); 이성기(강원대학교)
28권 2호, 196~203쪽
초록
본 연구는 한우우사 바닥면의 톱밥두께가 도축후 등심 의 육질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 7개월 령의 비거세 수소 22두를 톱밥이 10, 15 및 20 cm로 깔 린 단방우사(3×8 m2)에서 27개월령까지 사육한 후 도축하 여 등심(M. longissimus) 부위를 4±0.2에서 9일 동안 저장 하였다. 도체성적, pH, 보수력, 드립감량, 가열감량, 전단 력, 전자코에 의한 향기패턴 및 관능적 기호도는 톱밥두 께에 따른 유의적인 차이가 없었다. 일반성분 함량 및 지 방산 조성은 20 cm가 가장 높은 조지방 함량과 가장 낮 은 n6/n3을 보였다(p<0.05). 저장중 총환원력은 9일째에 10 cm가 가장 높았던 반면(p<0.05), TBARS는 가장 낮았다 (p<0.05). 표면육색소 함량은 저장기간 동안 10 및 20 cm 의 MetMb이 15 cm보다 낮았던 반면(p<0.05), OxyMb은 높았다(p<0.05). 표면육색은 저장기간 동안 10 및 20 cm 가 15 cm보다 붉은 육색을 나타내었다(p<0.05).
Abstract
This study was carried out to investigate the effect of sawdust-bedded thickness in floors (SBTF) of Hanwoo on meatquality of M. longissimus after slaughter. The 7 mon-aged bulls (22 heads) were housed in single sheds (38 m2/animal)bedded with sawdust of 10, 15, and 20 cm thickness for 20 mon prior to slaughter. The M. longissimus from carcasses werethen stored at 40.2oC for 9 d. SBTF had no significant effect on carcass traits and pH, water-holding capacity, drip loss,cooking loss, Warner-Bratzler shear force, aroma pattern with electronic nose, and sensory attributes of beef. The 20 cmgroup had the highest crude fat and the lowest n6/n3 (p<0.05). At 9 d, the 10 cm group showed the highest total reducingability and the lowest TBARS content (p<0.05). During storage, the 10 and 20 cm groups had lower MetMb content, higherOxyMb content, and redder meat color than the 15 cm group (p<0.05).
- 발행기관:
- 한국축산식품학회
- 분류:
- 축산학