올드 와인의 디캔팅 연구 : 브르고뉴를 중심으로
A study on the decanting of old wine : Focused on Bourgogne
김동준(영남이공대학교); 추교진(핀란드 에스포 옴니아 대학교); 김경수(롯데호텔); 김광용(한국표준협회)
28권 3호, 191~204쪽
초록
본 연구는 로마네 생 비방 1942년산 와인을 대상으로 테스팅을 하였고, 영한 와인 및 보르도 올드와인과의 차이점을 분석하고자 하였다. 피노누아가 100%이고 알콜 도수는 13%이다. 테스팅 날짜는2018년 7월 2일-8일(디캔팅 기간 6.3일/최종 시음일 7월 8일, 오후 16시)이다. 테스팅 장소는 대구시 소재 와인 카페였고 테스터는 FICB 그랑 꼬망되르 한국 총사령관 1명, KOV 핀란드 꼬망되르 1 명, 총 2명으로 구성하였으며, 마리아주로 한국 음식인 두부조림을 선정하였다. 얼리지는 본 연구에서 조사된 40-80년 빈티지 올드 기간의 4.0 cm를 충족하는 3.5 cm이었고, 테스팅을 위해 병을 1달간 세워서 보관하였다. 디캔팅 시간은 본 연구에서 설정한 산정식인 2018(당해년도)-1942(해당 빈티지)/12=6.3일을 적용하였다. 아로마는 오크, 낙엽, 버섯, 허브, 체리 등의 냄새가 났고, 부케는 5단계로 파악하였다. 1단계는 강한 오크의 냄새, 2단계는 늦가을 낙엽의 내음, 3단계는 초콜렛의 향, 4단계는 벌꿀의 향, 5단계는 과일과 꽃의 조화로 나타났다. 테스팅은 7단계로 분석하였는데, See(색), Swirl(스왈링), Sniff(냄새), Sip(맛), Savor(음미), , Marriage(음식조화)였다. 결론적으로, 올드 와인의 혁명적인 맛을 진정으로 음미하는 방법은 디캔팅의 올바른 이해에서 시작해야 한다.
Abstract
This study was tested on Romanee Saint Vivant vintage 1942 wines and tried to analyze the differences between bourgogne and Bordeaux of old wines. Pinot Noir is 100% and the alcohol level is 13%. The test date was July 2nd-8th, 2018 (decating period 6.3 days/final time 14:00 p.m. on July 8). The test site was a wine cafe in Daegu City, and the testers composed of two people, one of the FICB Korean grand commanders and one of the KOV Finland commanders, and braised tofu, a Korean dish, was selected as the marriage state. Ullage was 3.5 cm, which met 4.0 cm of vintage old period in 40 to 80 years, which was investigated in this study, and was kept for one month with bottles set up for testing. Decanting time was applied at 2018 (corresponding year)-1942 (vintage year)/12=6.3 days, which is the calculation formula set in this study. Aroma smelled like oak, fallen leaves, mushrooms, herbs and cherries, and bouquet was identified in five stages. The first stage showed a strong oak odor, the second stage showed late autumn leaves, the third stage was chocolate scent, the fourth stage was honey scent, and the fifth stage was a combination of fruit and flowers. The test was analyzed in seven stages: See, Swirl, Sniff, Sip, Savor, Expression and Marriage. In conclusion, the way to truly savor the revolutionary flavor of old wine should begin with the correct understanding of decanting.
- 발행기관:
- 한국호텔외식관광경영학회
- 분류:
- 관광학